Introduzione
Il problema più grande per il mondo antico, ma lo è ancora oggi per le società più povere del pianeta, era legato alla conservazione del cibo.
A differenza di noi, cittadini moderni di società avanzate, che abbiamo a disposizione un gran numero di specie eduli, sia vegetali che animali ormai avulse anche dai cicli stagionali, gli antichi potevano contare su relativamente poche specie di produzione strettamente locali, con la sola eccezione delle spezie, rigorosamente stagionali, e per di più esposte ai capricci del tempo e agli attacchi dei parassiti.
Se la disponibilità di cibo significava gettare le basi per lo sviluppo della propria comunità, conservare il cibo significava assicurarne la sopravvivenza e la ricchezza. Appare, pertanto, comprensibile la grande cura con cui venivano progettati i luoghi di conservazione: cura che non riguardava solo le tecniche costruttive ma anche, o, forse, soprattutto l’ esposizione dei vani.
La grande distanza cronologica che separa la stesura del De re rustica di Columella (Gades, 4-70 d.C.) e La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar bene di Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 1820 - Firenze, 1911) si riduce sorprendentemente leggendo i metodi di conservazione dei cibi che i testi propongono. Ci è sembrato dunque assai suggestivo considerare questi due autori come estremi cronologici di un percorso di studio che analizzasse cantine, grotte, fosse da grano, ghiacciaie, conserve, neviere, una parte assai trascurata, ma così importante, della cultura materiale dall’età romana fino alla modernità.
La metodologia interdisciplinare messa a punto per questo studio condotto su una ventina di strutture campione ha portato ad una migliore conoscenza dei manufatti, ricomponendo i numerosi aspetti che il concetto di “cultura materiale” implica, ed esprimendo appieno il grado di tecnologia elaborato da ogni area geografica nei diversi periodi storici.
Annamaria Ciarallo e Barbara Vernia
